El azafrán con especia
Es un condimento que se obtiene al secar mediante tostado los estigmas precedentes de la Flor del azafran o Crocus Sativus.
El azafran de la mancha
Para poder ser un azafran de la mancha, a de cumplir los siguientes requisitos.
Desde el punto de vista físico, este azafrán a de tener los estigmas rojos y han de sobresalir claramente de la flor, ya que el estilo es de menos longitud que las flores de otros orígenes.
Al consumidor a de llegar en forma de hebras (si esta machaca o triturado no puede llamarse azafrán de la mancha), ademas de estar enteras las hebras han de ser flexibles y resistentes con un rojo vivo brillante.
La relacción entre las logitudes que ha de tener el estigma con respecto del estilo a de ser superior a la unidad con tolerancia del 1%, esto quiere decir que puede no sobresalir pero ha de estar justa al 99%.
El estigma no puede ser inferior a 22mm.
La cantidad de restos florares que no sean estambre no puede superar el 0,5% del peso, esto quiere decir que estilos sueltos de los estigmas , los estambres, el polen o partes de pétalos o del ovario de la flor no pueden estar presente en la especie como producto final.
Solo se tolera una 0.1% de materia extraña, se considera que es madera estaña todo la materia que no proceda de la planta, como puede ser minerales, arena, tierra, polvo, cadáveres de insectos o partes de insectos.
Esto ahora es posible de conseguir mediante una prueba con detección por espectrometría de masas, podéis ver mas información en:
Procedimiento novedoso para la detección de adulteraciones de azafrán con gardenia
El empleo de genipósido como marcador de adulteraciones de azafrán con extractos de gardenia permite realizar un control de calidad del azafrán y detectar adulteraciones de azafrán con gardenia de forma sensible e inequívoca.
- Permite detectar la adulteración de azafrán con gardenia a través de la determinación de genipósido.
- Permite determinar el contenido de genipósido en azafrán adulterado.
- Permite separar el pico de genipósido del resto de componentes del azafrán en un tiempo inferior a 2 minutos.
- Permite detectar hasta un 0,004% de genipósido en azafrán por lo que es un procedimiento muy sensible.
- Permite identificar de manera inequívoca el genipósido a través de su espectro de masas.
El olor propio ha de ser tostado, intenso y muy penetrante, con unos matices de aroma a mies o hierba fina con reminicencias florales.
Sensacion olfato-gustativa:
Si se toma el azafran en infusión se ha de tener una percepcion suave y muy larga, en primera instancia ha de ser amargay luego tiene que persistir un regusto a mies y tostado.
El azafran de la mancha a granel ha de tener una humedad de entre un 7 y un 9% y envasado se permite hasta un 11.
El azafran embasado no puede tener mas de un 8% de cenizas totales, de las cuales solo hasta un 1% de cenizas insolubles en ácido.
Etracio etereo en envasado de 3.5 a 14.5%
El extracto soluble en agua fría ha de ser del 65%
El poder colorante 1 ha de ser >200 y el poder aromatico 2>20, el poder amargo (picrocrocina) 3 tanto a granel como envasado>70
Ha de tener un contenido en safranal 4 de >65%
Una vez se ha cortado la flor se procede a sacar los pistilos de azafran en un lugar mas comodo, se puede extraer con unas pinzas solo los pistilos del estigma y dejar la flor en el campo pero como por cortar la flor la planta no se daña y al estar a unos centímetros del suelo se trabaja muy mal es mas efectivo realizar el proceso así.
