Las características fundamentales del Azafrán de La Mancha son:
- Es una especia obtenida de los estigmas del Crocus sativus, L. y que tiene exclusivamente textura en forma de hebras.
- La producción de la flor y el proceso de elaboración se realizan únicamente en determinados municipios de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
- El Crocus sativus, L. se cultiva en unas determinadas condiciones, entre las que destaca su extracción cada cuatro años y su nueva plantación en un terreno virgen.
- La recolección, la monda de la flor y el tostado de los estigmas, se realizan de una forma y en unas condiciones particulares.
- Su puesta en el mercado se realiza exclusivamente en envases con una cantidad neta no superior a 100 g, y nunca a granel.
- Como máximo, el azafrán puesto en el mercado ha sido producido el año anterior al de su envasado.
- Las características de pureza, composición físico – química y apreciación organoléptica se muestran en esta
| CARACTERÍSTICAS | ESPECIFICACIÓN | UMBRAL DE ACEPTACIÓN |
| Pureza | 1* Restos florales (% p) | ≤ 0,5 |
| 2* Materia extraña (% p) | ≤ 0,1 |
| Fisicas | textura | En hebras, nunca molido. |
| Hebras flexibles y resistentes |
| Estigmas en triadas y unidas a los estilos |
| Estigmas rojos brillantes |
| Longitud del estigma (mm) | ≥ 22 |
| Razón longitud estigma/longitud estilo | ≥ 1 |
| Químicas | Humedad y materias volátiles (%) | < 12 |
| Cenizas totales (%) | < 8 |
| Cenizas insolubles en ácido (%) | < 1 |
| Extracto etéreo (% m/m) | < 14.5 |
| Extracto soluble en agua fría (% m/m) | < 65 |
| Crocina (UA) | > 200 |
| 3* Safranal (UA) | > 20 |
| 3* Picrocrocina (UA) | > 70 |
| 3* Safranal (% del total de componentes volátiles) | > 65 |
| Organolépticas (en hebra) | Olor | Propio del tostado. Intenso y penetrante. Mies o hierba fina seca con reminiscencias florales. |
| Organolépticas (en infusión) | Sensación olfato-gustativa | Percepción larga y suave. Inicialmente amarga, posterior y persistente a mies y tostado. |
Azafrán de Aragón
Se ha trabajado mucho en obtener una denominacion de origen como en azafran manchego. Sin embargo, el alto coste del mantenimiento de un Consejo Regulador para la cantidad de productores hizo que buscasen otras vías para impulsar su promoción.
